کدام روش پخت باعث کاهش فلزات سنگین در ماهی‌های دریای خزر می‌شود؟

به گزارش گلستان ۲۴؛ به نقل از ایسنا، فلزات سنگین مانند آرسنیک، سرب، جیوه، کادمیوم، آلومینیوم و نیکل از جمله آلاینده‌هایی هستند که در بدن موجودات زنده، تجزیه نمی‌شوند و در بافت‌های مختلف به تدریج انباشته شده و برای موجودات زنده مشکلاتی را به وجود می‌آورند.

این مواد به طور طبیعی در محیط‌های مختلف مانند دریاها وجود دارند، ولی رشد و توسعه شهرهای ساحلی، افزایش فعالیت‌های صنعتی، ورود پساب‌ها و ضایعات صنعتی کارخانه‌ها، آلودگی‌های نفتی، سموم دفع آفات، کودهای شیمیایی و ... باعث افزایش فلزات سنگین در دریاها شده است. این آلاینده‌ها می‌توانند در رسوبات و بدن موجودات دریایی انباشته شده و از طریق زنجیره غذایی وارد بدن انسان‌ها شوند.

دریای خزر نیز به دلیل افزایش فعالیت‌های صنعتی، تخلیه آب توازن کشتی‌ها، عدم کنترل ورود پساب‌های صنعتی، کشاورزی و شهری و پیشروی غیر اصولی خشکی در دریا، در معرض آلودگی شدید است و به دنبال آن ماهی‌های دریای خزر نیز با این آلودگی‌ها مواجه هستند.

با توجه به همین موضوع؛ پژوهشگران علوم و مهندسی صنایع غذایی با انجام یک مطالعه میزان فلزات سنگین را در سه گونه ماهی پرمصرف دریای خزر اندازه‌گیری کردند و همچنین تاثیر انواع روش پخت را بر باقی‌مانده فلزات سنگین در گوشت این ماهی‌ها مورد بررسی قرار دادند.

پژوهشگران برای انجام این مطالعه، از هر سه گونه ماهی سفید، کپور معمولی و کفال، سه عدد از بازار ماهی شهر ساری خریداری کرده و به آزمایشگاه منتقل کردند. نمونه‌های ماهی با چهار روش (ماکروویو، گریل کردن، کباب کردن و سرخ کردن) پخته شدند و سپس میزان هشت فلز سنگین سرب، کادمیوم، آرسنیک، روی، مس، نیکل، کروم و منگنز در بافت آن‌ها اندازه‌گیری شد. داده‌های به‌دست‌آمده با استفاده از روش‌های آماری مورد تحلیل قرار گرفت.

بررسی‌های این مطالعه حاکی از آن بود که در مجموع فرآیند پخت باعث کاهش کادمیم در ماهی سفید شده بود و کمترین میزان کادمیوم در ماهی سفید کباب شده مشاهده شد. همچنین در ماهی سفید کمترین میزان کروم نیز در روش پخت گریل و مایکروویو مشاهده شد. در ماهی سفید گریل کردن و مایکروویو باعث کاهش کروم شدند و بیشترین میزان نیکل در ماهی سفید در نوع کباب شده آن مشاهده شد و نمونه گریل شده کمترین میزان نیکل را داشت. همچنین مشاهده شد که در ماهی سفید فقط روش کباب کردن باعث کاهش معنی‌دار فلز مس شده است و دیگر روش‌ها تاثیری در کاهش این آلاینده نداشته است.

طبق ارزیابی‌های این تحقیق؛ در ماهی کفال همه روش‌های پخت باعث کاهش معنی‌دار عنصر مس شدند؛ اما در سرخ کردن کمترین میزان این عنصر مشاهده شد.

مشاهدات پژوهشگران نشان داد که مقدار "روی" در دو ماهی کفال و کپور نسبت به سایر عناصر به صورت چشم‌گیری بیشتر بود و فرآیند کباب کردن منجر به کاهش این عنصر شد. همچنین کباب کردن و گریل کردن باعث کاهش معنی‌دار منگنز شد. در ماهی کفال و کپور بیشترین کاهش فلزات سنگین مربوط به نمونه‌های سرخ‌شده بود.

در مجموع بررسی‌های این مطالعه نشان داد که از نظر وجود فلزات سنگین، ماهی سفید سالم‌ترین گونه و ماهی کپور ناسالم‌ترین ماهی از بین این سه گونه ماهی بودند. همچنین مشخص شد که در مقایسه بین روش‌های مختلف پخت، کباب کردن و پس از آن گریل کردن؛ باعث بیشترین کاهش در مجموع فلزات سنگین سه ماهی شده بود و در مقابل، مایکروویو در اکثر موارد باعث حفظ این آلاینده‌ها در ماهی شده بود.

در انجام این تحقیق جعفر میلانی، خالق کلکار، پریسا فلاح؛ پژوهشگران گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری مشارکت داشتند.

یافته‌های این مطالعه، دی‌ماه سال جاری به صورت مقاله علمی با عنوان «تأثیر روش پخت بر باقی مانده‌ی فلزات سنگین در گوشت تعدادی از گونه‌های ماهی دریای خزر» در فصل‌نامه پژوهش‌های صنایع غذایی منتشر شده است.